La fesse de porc est séparée de la carcasse à environ 2 cm de la partie saillante de l'os de croupe. La patte arrière est coupée au centre de la "boule" (Os - Tarse). La couenne demeure entière. La queue ou le morceau de queue sont parés. Aucun autre parage n'est effectué sur la fesse de porc. Une sélection de poids est possible.